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点击数：35072018-12-30 09:16:33 来源: 餐饮配送|学校午餐配送|学校餐饮配送|餐饮配送公司|老船长餐饮|老船长餐饮管理服务有限公司
一、工作人员的组织架构图
二、食堂管理实施安排
为切实解决师生就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标，现制定餐厅实施安排。
三、人员安排如下：
餐厅负责人
1、餐厅总经理
主要职责：负责餐厅学生风味饮食安排及餐厅饭菜质量、卫生、安全检查安排。
2、会计、出纳
主要职责：
（1）餐厅每天出入库成本核算
（2）对餐厅收支设立专账，实行每月核算。
3、保管员（库管）
主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。
4.厨师长（1）（由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任）
主要职责：
（1）负责各特色风味组成员和教职工餐厅成员的聘任、管理。
（2）窗口公布出每天的菜谱：做到营养搭配合理。具体负责伙食安全，卫生、食品加工及收发放工作。
（3）每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交给餐厅经理。
（4）每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购让划交给餐厅经理。
5、特色风味组成员和教职工餐厅人员：原则上由厨师长聘请。
聘请人数的确定：每200人就餐3名工作组成员。
（2）主要职责：按厨师长的安排，保质、保量地完成进餐的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。
6、水电工工作成员：原则上由餐厅经理聘请。
主要职责：负责餐厅一切水电事务。
7、保洁员：
主要职责：整个餐厅卫生工作。
四、原材料的采购
（1）大宗原材料采购
肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购（我们有自己的粮油基地），送货上门。每次采购由保管员验货、厨师长验货并签字，餐厅经理签字，会计做账。
（2）小宗原材料
时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购（我们有自己的蔬菜基地），送货上门。每天有保管员验货、验称、签字，当月交餐厅经理审核签字后，出纳给予付款、会计做账。
五、原材料使用管理
使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由特色风味组成员根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及厨师长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午5:30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。
六、学生用餐品种安排
①②号窗口
山西风味烧饼
早：黑米粥、小米绿豆粥
油酥饼（夹鸡蛋、火腿、鸡腿等和各类青菜等）
武大郎烧饼、掉渣饼
中：麻辣烫、米线、酸辣粉、土豆粉、千层饼
晚：黑米粥、小米绿豆粥
武大郎烧饼、掉渣饼
③号窗口
特色风味打卤面（香菇鸡块、西红柿鸡蛋、茄子肉丁、炸酱面、武安热干面等）
早：营养豆浆
红豆粥、冰糖荷叶粥
肉夹馍、手抓饼、酱香饼
中：四川担担面、重庆小面、各种打卤面
加州牛肉面
晚：营养豆浆
红豆粥、冰糖荷叶粥、肉夹馍
④⑤号窗口
中式营养快餐
早：绿豆粥、小米南瓜粥
鸡蛋葱花饼、披萨饼、煎饼
中：套餐米饭（鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保肉丁、家常豆腐、黄瓜鸡蛋等）
馒头、大锅菜
晚：绿豆粥、小米南瓜粥、鸡蛋葱花饼、炒饼、炒面
⑥号窗口
韩式特色饭（黄焖鸡米饭、脆皮鸡米饭、烤肉拌饭）
早：皮蛋瘦肉粥、葡萄莲子粥、风味卷饼（熏肉卷饼、烤肉卷饼、鸡柳卷饼、土豆丝卷饼）
中：脆皮鸡米饭、鸡排饭、烤肉饭
晚：皮蛋瘦肉粥、葡萄莲子粥、卷饼（熏肉卷饼、烤肉卷饼、鸡柳卷饼、土豆丝卷饼）
炒饭、炒馒头
⑦号窗口
天津灌汤小笼包
早：牛奶燕麦粥
八宝粥、鲜牛奶、各种馅包子、饺子（猪肉大葱、猪豆角、韭菜鸡蛋、茴香鸡蛋、西葫芦鸡蛋）
中：韩式炒饭
老干妈炒饭（饼）、五彩鸡蛋炒饭（饼）
鸭肉炒饭（饼）、腊肉炒饭（饼）
牛肉炒饭（饼）、培根炒饭（饼）等
晚：牛奶燕麦粥、八宝粥
鲜牛奶、各种馅包子、饺子
⑧⑨号窗口
港式套餐(鸡腿饭、红烧肉饭、猪脚饭、铁板饭）
早：红枣大米粥、红豆粥、豆浆、豆腐脑
曹状元烧饼
中：卤肉饭（鸭肉饭，桂花饭，鸡腿饭等）
小碗菜（土豆丝，红烧肉，鱼香肉丝，水煮肉片等）盖浇饭
晚：红枣大米粥、红豆粥、饼夹菜、馄饨
⑩号窗口
回民窗口
早：水果粥、汉堡、清汤拉面、麦多馅饼
中：牛肉拉面、牛肉罩饼、盖浇面、（红烧牛肉、红烧鸡块等）
晚：牛肉拉面、牛肉罩饼、盖浇面（红烧牛肉、红烧鸡块等）、麦多馅饼、蔬菜饼、鸡肉饼、牛肉饼
七、教职工餐厅的安排
早：鸡蛋、粥、烧饼、馒头
小菜（根据季节）
粥（小米粥、黑米粥、八宝粥、燕麦粥等等）
中：米饭、面条
荤菜、素材、半荤菜
红烧肉、红烧排骨、红烧鱼、等
烧油麦、西红柿鸡蛋、烧腐竹、土豆丝、黄瓜鸡蛋等
包子、饼、粥、面条、等等（6-7元）
晚：素包 打卤面：香菇鸡块、西红柿鸡蛋
肉包 蒜苔肉丝、豆腐肉丁、茄子肉丁
4、商务接待：按学校要求标准。
八、学生用餐管理
（1）由各班负责教师按缴费情况核定进餐人数，到窗口自行打卡取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生。
（2）教职工进餐根据学校安排到教职工餐厅进餐。
九、收费
本着“合理解释、用餐自愿”原则：
每个特色风味餐口均有标牌显示：品种和价格。
十、健康证
集体办证：食堂所有员工均须体检合格后方能上岗。
2、员工办证费用先由公司垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。
十一、每名相关工作人员，经公司学习培训制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。
十二、厨房4D设置、管理
1、设置标准齐全的4D功能室。
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。
（1）粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并设备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
（2）切配间
切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
（3）烹调间
加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（4）备餐间
有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
（5）消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交又污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
（6）更衣间
设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾推钩及简易梳洗用具。
2、达到4D管理标准
1D：整理到位
定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。
目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防止误用。
做法：
1，对所在的工作场所进行全面检查。
2，制定需要和不需要的判别基准。
3，清除不需要物品。
4，调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5，根据物品的使用频率进行分层管理。
2D：责任到位
定义：有用的物品按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目地：整齐、有标示，30秒内找到需要的东西。
做法：
1.对拜访物品的场所和物架进行统筹。（划线定位）
2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
3.标示所有的物品（目视管理重点）
达到责任到位的四个步骤：
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻储存原则
3D：执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清洁责任区。
2、清洁要领；
对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
破损的物品要清理好。
定期进行清扫活动。
履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4D：培训单位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人以规定行事、养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关法则、规定，持之以恒。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
附：后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修
